カステラ Castella

Castella är en japansk sockerkaka, som görs av råsocker, ägg, mjöl och sirap. Castella har funnits i Japan sedan 1600-talet då den introducerades där av portugisiska sjömän (även om den troligen förändrats sedan dess).

最中 Monaka

Monaka är en japansk konfekt. Mellan två tunna krispiga rån, som görs av mochigome (klibbigt ris), inbäddas azukibönfyllning, an. Det finns monaka som är fylld med glass också.

豚の生姜焼き Buta no shouga-yaki

Buta no shouga-yaki är stekt fläsk med riven ingefära. Buta betyder fläsk, shouga betyder ingefära och yaki betyder grilla eller steka. Det är väldigt enkelt att tillaga och är gott! I många recept skrivs att tunnt skivat fläsk marineras först men jag stekar köttet först litegrann, sedan häller jag såsen (riven ingefära, socker, mirin, sake och sojasås) i stekpannan. När köttet och såsen blandas väl är det redan färdigt.

味噌 Miso

Miso är en sorts sojaprodukt som tillverkas genom att fermentera kokta sojabönor, salt och koji i mellan sex månader och fem år. Det finns många olika typer av miso: röd, vit, mörkare - ju längre jäsning, desto mörkare miso - med korn, ris, regionala miso. Dessutom kan man göra miso hemma också. Förutom att använa miso till soppa, används den för att tillsätta smaker i många rätter.

Olika typer av miso smakar olika. T.ex. används i Kyoto vit miso som görs med ris och som är söt, i Nagoya är miso mycket mörkt, och i Sendai används miso som är ganska salt.

おひたし Ohitashi

Ohitashi är kokta grönsaker t.ex. spenat, komatsuna, nanohana, shungiku (kranskrage) doppade i dashi, sojasås, salt och mirin eller med bara sojasås och katsuobushi eller sesam på. I Japan äts inte bara bladen på spenat, utan stjälken också. Spenat säljs därför per bunt.

i

Det är viktigt att inte koka grönsakerna för länge för att behålla doft och konsistens, och därför tycker jag att det är svårt att koka bladspenat bra, eftersom bladen är så små! Jag använde den här gången en bunt mangold. Den smakade precis som spenat-ohitashi som äts i Japan.

おはぎ Ohagi

Ohagi är en maträtt som görs av mochigome (klibbigt ris) och rundkornigt ris och azuki bönor. Ohagi äts oftast vid higan. Det kallas normalt "ohagi" vid higan på hösten och "botamochi" på våren. Namnet ohagi kommer från en blomma som heter hagi och botamochi från botan (pion).



Bilderna visar ohagi som är täckt med azuki bönpasta, an, men det finns ohagi med svart sesam och kinako (sojamjöl) i stället för an. Jag har hittat hur man gör ohagi på Youtube.

ひじき Hijiki

Hijiki är en sorts alg som normalt säljs torkad. Hijiki i sig är tydligen 50-100 cm lång och från huvudsjälk kommer blad och kvist, men hijiki som man ser på affärer är oftast kort, svart och torkad. För att tillaga hijiki läggs den först i vatten, därefter fräsar man med olja tillsammans med t.ex. aburaage och morot och häller på dashi och sjuder. Här visas hur man gör.

i

Hijiki innehåller mycket kalcium, fibrer och järn och är i sig nyttigt. Tyvärr verkar testresultat ha visat på ökade oorganiska arsenikhalter i hijiki, som är betydligt högre än i andra typer av alger. Vissa statliga livsmedelsmyndigheter har därför avrått konsumenter från stor konsumtion av hijiki. Det sägs dock också att om man inte äter hijiki varje dag så är det inte farligt.

ぬた Nuta

Nuta är en sorts "side dish" som är blandad med sumiso eller karashi-sumiso. Oftast används kokt piplök eller salladslök och t.ex. bläckfisk, tonfisk, musslor eller wakame (alg).

i

Sumiso görs av su (risvinäger), miso och socker (eventuellt sake, mirin, ägggula). Karashi-sumiso görs av samma ingredienser men innehåller också karashi (senap). Såsen och ingredienserna blandas precis innan man serverar.

そぼろご飯 Soboro gohan

Soboro görs genom att steka och sjuda köttfärs (oftast av fläsk eller kyckling), räkor, fisk eller ägg, tills de blir små och vätskan är borta. Köttfärsen kryddas med soja, socker, mirin, sake medan räkor, fisk och ägg oftast kryddas med salt i stället för soja.

Till soboro gohan används köttfärs eller räkor eller fisk och ägg och socker ärtor eller grönärtor och det kallas också sanshoku gohan ("trikolor"-ris). Eftersom det är gott även om soboro gohan blir kallt är det populärt som matlåda också.

Jag använde blandfärs men här visas hur man tillagar med kycklingfärs. Det är lätt att få tag på ingredienser så prova!

八ツ橋 Yatsuhashi

Yatsuhashi är en japansk konfekt från Kyoto. Den finns dels i en hård variant med kexliknande konsistens, dels i en mjuk variant som visas här på bilderna. Traditionellt görs den mjuka varianten av ris, socker och kanel och innehåller an. På bilden ovan visas närmast yatsuhashi med kanel. Bakom visas yatsuhashi med macha te.

Otabe och Shogoin är kända tillverkare av yatsuhashi. Förpackningen ovan och bilderna nedan visar yatsuhashi från Shogoin med sesamfrösmak.

s

s

糠漬け Nukazuke

Nukazuke är japanska pickles. Nuka betyder riskli. Lämpliga grönsaker är bl.a. gurka, kål, rädisor, morötter, aubergine. För att göra nukazuke läggs grönsakerna i nukadoko (risklisäng) som görs av rostat riskli, salt och vatten som kokats och svalnat, konbu, samt ofta t.ex. torkade chilifrukter och ibland äggskal. Första månaderna är nukadoko ganska smaklöst men genom jäsning sprids lactobacillus som sedan ger grönsakerna god smak. Nukazuke blir färdig efter att grönsakerna lagts i nukadoko i 5-8 timmar, på sommaren. På vintern tar det nästan en dag. När nukazuke är färdig ska man ta bort dem från nukadoko och skölja och servera skivat.

Nukadoko förvaras traditionellt i lerkruka eller plastburkar och det är mycket viktigt att det rörs för hand varje dag, så att det inte blir ruttet. Om man förbereder nukadoko på traditionellt sätt tar det lång tid tills man får bra nukadoko. Dessutom doftar det lite speciellt och därför är det inte alla som gör nukazuke hemma. Man kan köpa många olika sorts nukazuke på affärer. När jag var liten fanns det lerkruka hemma och jag tyckte om nukadoko så jag rörde gärna det för hand. Nukadoko skall ha en viss doft och får inte börja lukta illa. Börjar det göra det får man inte använda det.

Jag hade aldrig gjort det själv, men eftersom jag häromdagen hittade rostade riskli provade jag. Jag förvarar nukadoko i en liten plastburk i kylskåpet. Det ger än så länge inte så mycket smak.

冷やし中華 Hiyashi Chuuka

Det är varmt och härligt ute! När det är riktigt varmt är man sugen på att äta något lätt, kallt, läskande, eller kryddstark mat. Kylda somen med olika örter t.ex. ingefära, myoga eller shiso är väldigt gott på sommaren. Hiyashi chuka (bilden ovan) är ingen kryddstark mat men en populär maträtt under sommaren i Japan. Hiyashi chuka är en sorts nudelsallad som ramenrestauranger i Japan serverar enbart under sommaren.

.

Hiyashi chuka görs med chukamen (ramen-nudlar) och serveras med pålägg som skinka eller char siu, tomat, gurka och kinshitamago (den här gången använde jag dock äggröra istället för kinshitamago). Påläggen brukar vara färgglada och kalla ingredienser och sursås lockar aptiten. Såsen görs vanligen av sojasås, risvinäger, vatten, socker, sesamolja och sesamfrön men jag brukar också blanda i ganska mycket riven ingefära. Ibland använder jag somen i stället för ramen-nudlar vilket blir lite annorlunda men gott!

うどん Udon

Udon är vita och tjocka nudlar som görs av vetemjöl, salt och vatten. Det finns torkade, kokta, och färska udon att köpa och man kan också göra det själv.

s

Det finns restauranger som serverar enbart rätter med udon eller enbart med udon eller soba. Udon äts både kallt och varmt. När man äter udon kallt doppas udon i mentsuyu sås. När udon äts varmt serveras det oftast i varm soppa. Det finns också stekta udon som kallas yakiudon, och nabeyaki udon, som serveras i en liten lergryta.

l

Det finns många olika varma udonrätter. "Kake udon" är udon i varm soppa (mentsuyu) med salladslök. "Tsukimi udon" är kake udon och ett ägg som ser ut som en måne. "Kitsune (betyder räv) udon" är kake udon och sjuden aburaage. "Curry udon" är udon i curry soppa o.s.v. Här visas hur man lagar olika udonrätter.

Färdig mentsuyu (oftast i flaska) finns att köpa men man kan göra det själv om man har dashi, mirin och sojasås. "Men" betyder i det här sammanhanget nudel och "mentsuyu" används till soba, somen, hiyamugi och tempura m.m.

Det är bäst att sörpla (!) när man äter udon precis som när man äter soba och ramen. Annars låter det som att det inte är så gott.

なめこ Nameko

Nameko är en sorts svamp. Ytan är kladdig, lätt gelatinaktig. Nameko används till misosoppa, soba m.m. I japan hittar man oftast nameko som förpackats i en liten plastpåse. Jag hittade däremot nameko, i Sverige, bland fryst mix svamp på ICA. Det var första gången jag såg frysta nameko så jag undrade hur det skulle bli i misosoppa.

Frysta nameko smakade ungefär som vanligt och ytan också, var kladdig som vanligt. När jag kollade med Google dök det upp torkade nameko och frysta nameko. Så det kanske inte är helt ovanligt även med frysta.

切干大根 Kiriboshi daikon

Kiriboshi Daikon är strimlad och torkad rättika. Det finns olika tjocklek och längd och bilden ovan visar kiriboshi daikon som är ganska tjock och lång. Kiriboshi daikon innehåller mycket fiber och kalcium.

d

d

För att äta kiriboshi daikon, läggs den först i vatten ca 10 minuter. Sedan kramar man ur vattnet och skär den till 4-5 cm.

d

Det finns olika rätter med kiriboshi daikon men sjuden kiriboshi daikon är nog populärast. Jag använde enbart strimlad aburaage och morot men med hoshi shiitake är också gott. Först fräsar man morot lätt och kiriboshi daikon i en kastrull med vanlig matolja eller sesamolja. Sedan läggs aburaage i och man häller på vatten, socker och dashi no moto och låter sjuda ca 5 minuter. Sedan häller man på lite sojasås och låter sjuda ytterligare 10 minuter.

コロッケ Korokke

Korokke är en friterad rätt och namnet kommer från franska croquette. Det finns korokke som görs av mosad kokt potatis med eller utan kött, av béchamelsås med oftast räka eller krabba, och av en annan sorts grönsaker t.ex. majs och pumpa. Béchamelsåsbaserad korokke kallas "cream korokke".

Korokke är populär husmanskost i Japan men den är också yoshoku. Man kan laga korokke hemma men man kan äta det på restauranger, köpa det på livsmedelsbutiker, i slaktarbutiker, eller convenience stores som Seven Eleven. Det finns även "korokke pan" eller "korokke sand". Korokke pan är korokke och tunt skuret vitkål med sås i bröd som ser ut som korvbröd. Korokke sand är korokkesmörgås i vita toastbröd.

Man formar först korokke ovalt eller ca 3 cm i diameter 6 cm lång, sedan pudrar man med lite mjöl, doppar i ägg och pudrar med panko (som ströbröd). Sedan friterar man korokke i matolja eller ister. Här visar hur man gör både potatisbaserad och béchamelsåsbaserad korokke.

カレー Karē

Karē är curry på japanska. Om man bara säger "curry" i Japan betyder det att det är curry rice. Curry som krydda kallas "karē-ko" (curry pulver). Curry rice är nog en av de mest populära rätterna i Japan, men curry udon (tjocka nudlar i curry-soppa) och curry pan (bröd med curryfyllning) är också populära.

Curry rice serveras på olika sorts restauranger i Japan. Eftersom curry infördes till Japan under Meiji-perioden, via det engelska köket, anses det vara västerländsk mat, yoshoku, precis som omurice. Man kan därför beställa curry rice på yoshoku-restauranger. Det finns även restauranger som enbart serverar olika sorters curry rice.

Curry rice görs mycket hemma också och ses som en nationell maträtt i Japan. När man lagar curry hemma används oftast "Curry Roux" som visas på bilden ovan. Curry Roux är i block eller pulver och innehåller curry, mjöl, oljor och olika aromer. Det finns ett stort utbud, från något som passar barn till något mycket starkt.

Japansk curry rice görs oftast med kött, lök, morötter och potatis. Det kan vara nötkött, fläsk, kyckling, och ibland räkor, bläckfisk eller musslor. Med Curry Roux kan man laga curry rice lätt och snabbt. Här visas hur man gör.

Det finns även färdig curry som kallas "instant curry" i vakuum-förslutna påsar som kan värmas upp i kokande vatten (visas på bilden härovan). Instant curry finns i många olika sorter på livsmedelsbutiker, men det finns även restauranger som säljer sådan instant curry.

お茶漬け Ochaduke

Ochaduke (Ochazuke) är en enkel rätt som görs genom att man häller oftast hett grönt te, het dashi eller hett vatten över ris och lägger till olika topping, såsom umeboshi, grillad lax, wasabi m.m. Ochaduke är en rätt som funnits mycket länge i Japan. Idag är det en snabbrätt som man äter t.ex. efter att ha druckit alkohol. Det finns bl.a. "snabb-Ochaduke-topping" att köpa på påse. Ochaduke görs ofta hemma men det finns även speciella restauranger som serverar enbart Ochaduke. Man kan ofta också beställa Ochaduke på Izakaya. Bilden ovan visar Ochaduke med umeboshi, konbu och yuzukoshou.

きんぴらごぼう Kinpira gobou

Gobou är "stor kardborre" på svenska. Kinpira, är wokade och sjudna grönsaker med olja, såjasås och mirin. Vanligaste kinpira är nog en kombination av strimlad gobou och morot som kallas "kinpira gobou", men man använder även renkon (lotusrot), morot eller selleri m.m. Här visas hur man gör. Jag brukar woka en torkad chilifrukt tillsammans med grönsaker eller hälla shichimi och sesamfrö över kinpira.

Gobou ser ut precis som svartrot på affären, förutom längden. Svartrot som säljs på affären är oftast 40 cm lång men gobou är dubbelt så lång! Jag trodde att gobou var svartrot men den smakade inte som jag förväntade mig. Gobou har mycket stark aromatisk smak medan svartrot är mer neutralt. Ändå trodde jag att det var så att svensk och japansk svartrot hade olika smak... Här står det om stor kardborre och svartrot, och de tillhör tydligen samma familj men är olika växter.

錦糸玉子 Kinshitamago

Kinshi tamago är fint skuren tunn omelett. Bara tunn omelett kallas usuyaki tamago (på japanska betyder "tamago" ägg).

Eftersom kinshi tamago är mycket tunna och smala, undrar folk, som inte har sett dem tidigare, om de är papper eller något liknande. Usuyaki tamago används för t.ex. Chakin zushi (en sorts sushi) eller omurice. Kinshi tamago används för t.ex. chirashizushi eller hiyashi chuka.

菜の花 Nanohana

Nanohana är en rapsblomsliknande växt som äts oftast tidigt på våren. Jag trodde först att Nanohana var rapsblomma, men det är tydligen inte samma växt. Nanohana odlas dessutom som grönsaker eller blomma, medan rapsblommor snarare används för att göra olja.

Nanohana smakar lite bittert. Det finns flera grönsaker som äts just tidigt på våren och smakar bittert så när jag känner denna bittra smak upplever jag att våren kommit närmare. Bilden ovan visar enkel ohitashi (kokta nanohana med dashi och sesam; det är också gott med katsuobushi ) men nanohana no karashi ae (med senap) är kanske mer populär.

ちらし寿司 Chirashizushi

s

Chirashizushi är en sorts sushi. Det finns i stort sett två olika chirashizushi. Den ena är sashimi på sushiris i en skål och det serveras oftast på sushirestauranger. Den andra är sushiris med grönsaker, som t.ex. hoshi shiitake, morot, renkon (lotusrot), takenoko (bambuskott), kanpyo, och dekorerat med nori, rom, sockerärtor, inlagd ingefära, ägg, shiso, sakura denbu, grillad ål eller räkor m.m.

s

Den andra typen av chirashizushi kan också kallas Gomokuzushi, Gomokuchirasi eller Barazushi. Jag tänkte skriva lite mer om denna sort chirashizusi. Den görs oftast hemma vid Hinamatsuri den tredje mars eller något annat speciellt tillfälle. Vilka ingredienser man använder är upp till var och en. Man kan även köpa färdiga grönsaker som bara blandas i ris.

Jag använde hoshi shiitake, morot och bambu till riset. Grönsakerna sjuds med ca 2 msk soja, 2 msk mirin och 2 msk socker tillsammans med det vatten som tidigare använts för att blöta hoshi shiitake (tills det att vätskan försvann). Man kan koka grönsakerna tillsammans med ris också.

Sedan blandas sushivinäger (risvinäger och socker och salt) i riset, samt grönsaker.

Slutligen dekorerar man riset med vad man vill. Bilden ovan visar finskuren nori, finskuret ägg och lätt kokta sockerärtor. Jag använde den här gången dessutom regnbågsrom och inlagd ingefära, även om lotusrot och räkor skulle ha varit mycket finare... Vid senare tillfälle kommer jag att skriva mer om finskuret ägg, kinshitamago.

干し椎茸 Hoshi Shiitake

Hoshigaki och Hoshi imo... här är ett annat exempel på en torkad japansk matvara, hoshi shiitake. Eftersom shiitake säljs på många livsmedelsaffärer i Sverige har ni kanske redan provat den tidigare. Hoshi shiitake är torkad shiitake och det säljs på de flesta asiatiska livsmedelsaffärer också.

Hoshi shiitake har mer smak och doft än färsk shiitake. Eftersom man får bra buljong från hoshi shiitake används det oftast till nimono eller tsukudani. För att använda hoshi shiitake, läggs de i vatten tills de blir mjuka. Tiden beror på tjocklek.


Bilden ovan visar hoshi shiitake som blötts i ca en timme. Vattnet används sedan för att sjuda hoshi shiitake.

干し芋 Hoshi imo

Hoshi imo är sötpotatis som är torkad efter att ha blivit ångad. Hoshi (verbet "hosu") betyder torkad och imo som potatis, sötpotatis, taro m.m.

Hoshi imo är naturligt sött och med gummiaktig konsistens samt innehåller mycket fiber. Det är gott att äta bara som det är men det blir godare om det rostas lätt. Man kan köpa hoshi imo året runt men för mig är det mer ett vintermellanmål. Det är kanske så att hoshi imo tillverkas på vintern.

Sötpotatis äts mycket i Japan och det finns olika sorters sötpotatis. Sötpotatis i sig är inte dyrt men hoshi imo är inte så billigt, speciellt den hoshi imo som gjorts i Japan, precis som hoshigaki. Det är ändå gott och nyttigt så jag blir sugen på att äta det varje vinter.

干し柿 Hoshigaki

Hoshigaki är torkade kaki. Kaki säljs i Sverige som sharon frukt.

För hoshigaki används en sorts kaki som är sträv och innehåller tannin. Denna sorts kaki kallas sibugaki. Genom att torka shibugaki blir det mycket sött och man känner ingen strävhet. Frukterna skalas och torkas hängande under flera veckor tills det bildas vita sockerprickar på ytan.

Det finns en annan sorts torkade kaki som kallas ”anpogaki”. Anpogaki är mjukare och saftigare. Det bildas inte vita prickar som på hoshigaki och anpogakis färg är orange, medan hoshigaki kan vara brunaktig.

Här visas hängande kaki under torkningen och denna sida visar hur man gör.

煮物 Nimono

I Japan är det vanligt att man äter sjudna grönsaker, vilket på japanska kallas nimono. Härovan visas nimono med shiitake, konyaku, takenoko (bambuskott), morötter och satoimo (en potatisliknande grönsak).

d

Nimono i form av fuki (en sorts japansk rabarb) och aburaage.

オムライス Omurice

Här visas omurice. Omurice är en rätt som består av ris som stekts med ketchup och oftast kött, främst kyckling och gul lök, champinjoner m.m. samt som bakats in i en omelett. Denna bild visar omurice med demi-glace sås ovanpå. På hemgjorda omurice hälls ofta ketchup ovanpå omurice, vilket förekommer även på restaurang.

Omurice är en typisk yoshoku, dvs en västerländskt inspirerad maträtt som funnits i Japan sedan Meiji-perioden i slutet av 1800-talet. Det finns olika sorters yoshokurätter.

På restauranger i Japan är det inte ovanligt att kockarna arbetar synligt för restauranggästerna. Denna restaurang, som serverar yoshoku, heter Sakurai och ligger i Tokyo.