沢庵 Takuan

T

Takuan är en populär traditionell japansk pickle. Den är även känd som Takuwan. På japanska kallas pickles "tsukemono". Takuan är alltså en sorts tsukemono. Det finns många olika sorters tsukemono. Takuan tillverkas av daikon (rättika) och salt och riskli. När man gör takuan måste man använda över 10 kg rättika, det är inte lätt att göra om man bor i en liten lägenhet.

Takuan görs genom att man först hänger rättika i solen under ett par veckor tills den blir mjuk. Sedan placeras rättikan i en tunna och täcks med en blandning av salt, riskli, eventuellt socker, rättikablad, konbu och chili peppar och/eller torkade sharonfruktskal. En vikt ska placeras på toppen av tunnan för att klämma rättikan i flera månader. Detta är enbart på japanska men det visar hur man gör takuan.

コンニャク Konnyaku

Konnyaku är geléaktig mat gjord av rotfrukt som heter konnyaku, och vatten och kalk. Konnyaku är i sig blekvit men den man ser oftast är mörkgrå och har små svarta plickar i. Det är tydligen på grund av hijiki som blandas i konnyaku. Jag trodde att mörkgrå färg och svarta plickar var rotfrukts skal men det var det inte.

Konnyaku har ingen speciell smak. Eftersom det är fiberrikt och kalorisnålt används det också som dietmat. Innan man tillagar konnyaku brukar man förkoka konnyaku. Konnyaku äts t.ex. som oden, på spett, i soppa eller nimono (sjudna grönsaker). Det finns även "sashimi konnyaku" som äts utan att tillagas. Konnyaku i nudelform kallas shirataki (se shirataki nudlar) och används till t.ex. Sukiyaki eller gyudon.

納豆 Natto

Natto är en traditionell matvara och den tillverkas genom att jäsa ångade/kokade sojabönor. På traditionellt sätt görs natto genom att lagra kokta sojabönor i rishalm, som naturligt innehåller Bacillus subtilis natto. Dagens nattō brukar tillverkas och säljas i små behållare. Det finns många sojaprodukter i Japan. Jästa sojabönor, som miso och sojasås, är viktiga ingredienser för matlagning. Jag har inte hört om någon som inte tycker om tofu, miso eller sojasås, men natto... ja.

Natto är klibbig, har speciell stark lukt och smak. Natto är vardagsmat och äts oftast med ris. Det är inte som surströmming som bara äts en gång om året, utan det är som ost som luktar starkt. Även om ni älskar den mesta japanska maten, kan det vara svårt för er att äta natto. Men det är ingen fara eftersom det finns även japaner som inte tycker om natto.

Natto äts vanligtvis med tsuyu och senap som finns i paketet på bilden, eller sojasås, nori, ägg, purjolök etc. Ju mer man blandar natto desto mer blir natto klibbigare och man säger att det blir godare.

Det sägs ofta i Japan att nattō är bra för hälsan, och detta får stöd i medicinsk forskning. Det sägs att natto minskar risken för blodproppsbildning och nattō även innehåller stora mängder av vitamin K2 som förstärker ben. Jag har även hittat en länk som visar nattos historia.

i

OBS! Natto ska inte förväxlas med Amanatto.

煎餅 おかき あられ Senbei Okaki Arare

Senbei är japanska kex, som tillverkas av ris. Det finns olika sorters riskex i Japan, med olika namn. Senbei har olika form men de är oftast platta och grillade, med sojasåssmak. Ett exempel på en populär sådan senbei i Japan är Soka senbei. Bilden ovan visar istället "Okaki", som är ett mindre kex som har en form som inte är platt.

Det är ibland svårt att särskilja de olika sorterna. Bilden härovan kan visa "Okaki" men det kan också vara "Arare", som är en annan, vanligen mindre, sorts kex.

Det finns också friterad senbei som kallas "age senbei" eller "age mochi". Bilden ovan visar age mochi.

Det finns dessutom kex som görs på mjöl och ägg eller på räkor som kallas senbei. T.ex. görs Kawara senbei på mjöl och ägg. Den är lite söt och smakar som spettekaka. Ebi senbei har räksmak.

佃煮 Tsukudani

Tsukudani är i allmänhet skaldjur, som musslor och andra skaldjur, eller små fiskar, eller kött, eller alger, eller shiitake (svamp), eller insekter, som t.ex. gräshoppor, som kokats i socker och sojasås tills det att vätskan sjudit bort. Tsukudani ensamt är lite för sött, eller salt, så det är gott till ris.

På bilden ovan visas tsukudani med grönsaker.

味付け海苔 Ajitsuke Nori

Nori är en alg som förmodligen alla som ätit sushi vet. Det äts på olika sätt och bilden ovan visar "Ajitsuke Nori".

i
Ajitsuke betyder smaksättning, så den här nori är smaksatt. Ajitsuke Nori är gott att äta som det är eller naturligtvis gott med ris. Jag blev förvånad att Amazon säljer även sådana matvaror!

しゃもじ Shamoji

Shamoji är ett japanskt traditionellt köksredskap för att servera eller blanda ris. Shamoji är som ett mellanting mellan sked och köksspade. Det går att servera ris med sked eller spade men rundkornigt ris är klibbigt och riset fastnar givetvis i skeden som även lätt kan skada riskornen. Även i shamoji fastnar riset så man måste blöta shamojin innan man serverar eller blandar ris. För att blanda t.ex. vinäger i ris för att göra sushi, är shamoji nästan nödvändigt.

Shamoji görs oftast av trä, bambu eller plast. Bilden ovan höger visar shamoji som är lackerad i urushi. Den används snarast som serveringsbestick, inte precis som köksredskap. På bilden till vänster visas en shamoji på vilken riset inte fastnar så lätt, tack vare prickig yta.

麦茶 Mugicha

Mugicha är en dryck som dricks oftast kallt, speciellt på sommaren. Mugicha görs av rostat korn. Mugi betyder korn och cha betyder te, men det innehåller alltså inte te. Eftersom denna dryck är koffeinfri kan även små barn dricka.

Nu säljs drickfärdig mugicha i petflaska, liksom läsk, överallt i Japan. Det finns också tepåsar som man kan brygga i kallt vatten och det är ett vanligt sätt att brygga mugicha på. Det är därför man kan dricka välkyld mugicha ganska lätt.

Däremot tycker jag att det är godast att brygga rostat korn i varmt vatten. Det tar tid tills man får välkyld mugicha, men smaken och doften är mycket bättre. Man kan även känna viss sötma. Mugicha kan som nämnts också serveras varmt.

どら焼き Dorayaki

Dorayaki är en japansk konfekt. Den består av två små tjocka slags "pannkakor" med an som fyllning mellan. Det finns oftast honung i degen så pannkakorna är väldigt saftiga.

Ingredienserna till Dorayaki finns att köpa i Sverige.

Dorayaki (7st)

• ägg 2st
• socker 70g
• honung 1 msk
• vetemjöl 80g
• bakpulver ½ tsk
• vatten 4 tsk
• an (gärna tsubu-an)

1. Vispa äggen i en skål tillsammans med socker och honung tills skummet blir hårt.
2. Blanda i vetemjöl och bakpulver. Häll 2 tsk vatten i degen och rör om. Vila degen ca 15 minuter.
3. Häll ytterligare 2 tsk vatten i degen och rör om.
4. Grädda degen i en rund, ca 8 cm i diameter, teflonstekpanna på medelhög värme. När ytan blir hålig vänder man degen.
5. När gräddningen är klar, lägg "kakorna" på t.ex. en skärbräda med våt handduk, och låta stå, tills kakorna blir svalna.
6. Lägg an i mitten av en kaka och lägg sedan en annan kaka över.

蛸 Tako

Tako är bläckfisk som har åtta armar (octopus på engelska). Det finns också tioarmad bläckfisk, som heter Ika på japanska (squid på engelska).

k

Tako äts på mycket varierande sätt i Japan, sashimi, sushi, friterat, sjuden, takoyaki m.m. Men jag gjorde sunomono som visas ovan och vilket är ett ganska vanligt sätt att äta tako på.



Jag hittade tako i en fiskdisk och trodde att den inte var så stor men den vägde över 1kg. I Japan brukar det säljas kokt tako och man kan köpa en hel men oftast bara armarna. Beroende på hur man kokar tako blir det segt eller mjukt. Så det är mycket viktigt hur man kokar. Vad jag köpte igår var rå tako vilket var första gången för mig. Ni får gissa om jag åt jätteseg tako eller inte...

枝豆 Edamame

Sommaren i Japan associerar jag med edamame, öl och kanske baseball. Edamame är små bönor som sedan blir sojaböner, se bilderna. Eda betyder stjälk och mame böna.

Häromdagen hittade jag frysta edamame på ICA, så jag kunde inte låta bli att köpa. I Japan finns också djupfrysta edamame men när jag var liten brukade mamma köpa edamame på stjälk på grönsaksaffären. Sedan tog jag av bönskidorna från stjälken ute. Jag minns att det var mycket myggor.

För att tillaga följer jag inte som det står på påsen. Först kokar jag upp vatten med ganska mycket salt. När vattnet kokar läggs edamame i och man kokar bara några minuter. Därefter är det som det står på påsen dvs man häller av vattnet och saltar på skidorna.

インゲンの胡麻和え Ingen no goma-ae

Ingen no goma-ae är kokta haricots verts (ingen) med sesam- (goma) dressing. Denna rätt är en populär sozai. Sozai är japansk traditionell "side dish" och det betraktas oftast som husmanskost.

När man gör sesamdressing, används suribachi, som är mortel i keramik. Hemma i Japan brukade min familj värma suribachi direkt på gasspisen, tills den blev varm. Sedan fylldes sesamen i och rostades och maldes. Men att rosta sesam i en kastrull och sedan fylla dem i suribachi och mala, är kanske vanligare. I alla fall har jag enbart elspis hemma så jag rostar sesam först i en kastrull och sedan maler jag dem i suribachi.

Jag brukar använda enbart haricots verts, soya och socker men det finns en annan recept där använder även miso. Det är säkert gott! Viktigaste är att inte koka haricots verts för länge.

親子丼 Oyakodon

Oyakodon är en populär donburi -rätt. Oyako betyder förälder och barn. Eftersom det görs av kyckling (föräldern) och ägg (barnet), kallas det så. Oyakodon kan man äta på de flesta soba- restauranger.

Det finns en liten särskild kastrull som kallas "donnabe" (nabe betyder kastrull) eller "donburinabe" för att tillaga portionsvis. Man häller dashi (buljong) i en kastrull och sendan lägger man i skivad gullök och kyckling. När allt sjudits häller man i ägg. Godast är att hälla äggen i två omgånger för att andra omgångens ägg skall bli löst. Man lägger oftast mitsuba ovanpå oyakodon. Det är svårt att få tag på mitsuba här i Sverige, men den är mycket aromatisk och god. (Bilden ovan är inte med mitsuba, utan gräslök)

味醂 Mirin

Mirin är ett av de viktigaste smaksättningsmedlen i Japan. Det har ljusgul färg och görs av destillerad alkohol eller shochu, koji och ris. Mirin används för att ge sötma eller glasyr, t.ex. till "nimono" (sjuden mat), "tsuyu" eller "teriyaki".

Det finns två typer av mirin: "honmirin" och "mirin fu choumiryou". Honmirinen innehåller nästan 14% alkohol medan alkoholhalten i mirinfuu är mindre än 1%. Honmirin är dyrare och har mörkare färg än "mirin fu". Bilden visar "mirin fu". Den kan man få tag på i Sverige.

"Mirin fu" är nämligen tillverkad som mindre alkoholhaltig mirin för att kunna säljas på vanliga livsmedelsaffärer. Fram tills slutet av Edo perioden dracks mirin tydligen som söt sake. Jag kommer ihåg att min mor brukade beställa en stor flaska (1,8 liter) mirin på närmaste sakebutik när jag var liten.

焼酎 Shochu

Shochu är japanskt brännvin. Södra Japan, Kyushu, är känt för shochu tillverkning. Shochu görs oftast av sötpotatis, ris, korn, farinsocker eller bovete men det finns även shochu som görs av sesam, kastanj etc. T.ex. bilden ovan vänster är korn, höger är korn och ris.

Shochu kan drickas som whisky med isbit eller man kan blanda med kallt eller varmt vatten.

丼 Donburi

Donburi är en relativt stor och djup japansk skål, som visas på bilden ovan. Donburi används för att äta nudlar, såsom soba eller till en maträtt som kallas "don mono" eller "donburi mono".

i

"Don"-rätter är alltid något ovanpå ris. Till exempel är "ten-don", tempura (friterad räka, fisk, bläckfisk, grönsaker etc.) på ris och "katsu-don" är katsu (friterat fläsk) på ris. Det finns många olika sorters don-rätter. Jag kommer att presentera så småningom.

お好み焼き Okonomiyaki

Okonomiyaki är en sorts pannkaka med kål, kött, räkor och bläckfisk m.m. Den steks på het järnplatta och man breder på sås och sprider olika topping ovanpå. Rätten serveras oftast direkt på järnplattan. Det finns "Kansai"-stil och "Hiroshima"-stil. Bilderna här visar enbart Hiroshima stil.

Till Okonomiyaki i Kansai-stil blandar man deg och hackad kål och steker. I Hiroshima blandar man inte deg och kål, utan degen steks först i ett tunnt lager och sedan lägger man strimlad kål ovanpå degen som ett berg.

Ingredienserna är också lite olika i Kansai och Hiroshima. I Kansai används riven rotfrukt som heter yamaimo i degen men inte i Hiroshima, och i Hiroshima används nudlar men inte i Kansai etc.

L

L

Jag har även hittat sådana roliga video av slump! Här är Hiroshima stil och det här är Kansai stil.

甘納豆 Amanatto

Amanatto är en japansk traditionell konfekt. Det är bönor som är sjudna i sockervatten och torkade samt doppade i strösocker. De görs av olika sorters bönor som t.ex. azuki, grönärtor. Amanatto är väldigt sött men gott med te.

桜餅 Sakuramochi

Sakuramochi är en japansk konfekt som äts på våren, speciellt 3 mars. Sakura betyder körsbär och runt om sakuramochi används körsbärsblad. Körsbärsbladet ger smak åt konfekten och man äter både konfekten och bladet.

Inuti finns an som visas i bilden ovan. På de två bilderna ovan visas sakuramochi i kansai stil. Bilden nedan visar sakuramochi i Tokyostil.

Kansaistil sakuramochi kan man köpa på Tegnérgatan i Stockholm.

鍋 Nabe

Nabe betyder gryta på japanska men när man säger Nabe som maträtt menar man kokta grönsaker, fisk, skaldjur, kött, tofu etc. och buljong i gryta, t.ex. som på bilden ovan till höger.
Det finns olika sorts "Nabe" och det äts oftast på vintern.

Här visas "Nabe" med bland annat ostron (kallas kaki på japanska). Bilden är från Hiroshima som är känt för ostron. Nu är det påsk men det är kallt ute. Så det skulle passa bra med "Nabe"!

花豆 Hanamame

Hanamame är en sorts böna som visas ovan. "Hana" betyder blomma och "mame" betyder böna på japanska.

I Japan äts sjudna bönor till mat och de är, förutom sojabönor, oftast söta som kuromame. Hanamame är stor och det finns lila och vita. Nu är det snart vår men jag tycker att det är hemtrevligt att koka bönor när det är kallt ute.

鰻 Unagi

Unagi betyder sötvattensål och havsål kallas Anago. Det finns restauranger, som den på bilden ovan, som enbart serverar varianter av ål som huvudrätt. Bilden visar en rätt med Unagi och ris.

Även om en restaurang specialiserat sig på ål serveras givetvis andra rätter vid sidan av.

Till Unagi med ris serveras ofta soppa och pickels.

Man kan också välja att beställa in andra sidorätter. Här visas exempel på två sidorätter från just denna restaurang.

肉屋 Nikuya

Nikuya betyder köttaffär. Bilden visar kött som används till Sukiyaki.

Olika sorters fläsk.

Det röda köttet är till Shabu-shabu.

Ytterligare kött till Sukiyaki.

Matsuzaka-biff.