小豆 Azuki

Azuki är en sorts bönor. Häromdagen hittade jag azukibönor på ICA bland andra bönor. Sojabönor äts oftast salt men azuki äts alltid sött förutom ”sekihan” (betyder rött ris och det görs av mochigome och azukibönor) som äts vid ett speciellt tillfälle. Det känns kanske originellt att äta söta bönor men det är väldigt vanligt i Japan.

Azukibönor är en av de viktigaste ingredienserna i japansk konfekt, Wagashi (det finns bra förklaringar om wagashi på hemsida av Toraya som är ett känt konditori i Japan - hemsidan visar även de vackra konfekterna).

i
Bönorna kokas med socker tills de blir mjuka. Det finns viss konfekt där bönans form behålls men oftast används bönpasta, som kallas an. Bilderna ovan visar "sarashi an" (pulverform, vänster) och färdig "koshi an" (slät bönpasta, höger).

Japanska kaféer serverar varma konfekter på vintern och kalla på sommaren. Söt azukibönsoppa med mochi, som kallas oshiruko eller "zenzai" (visas ovan), äts på vintern. Bilden visar färdiggjord zenzai som säljs på livsmedelsbutiker men det är lätt att göra hemma från azukibönor.

餅 Mochi

Mochi är riskakor gjorda av ris som kallas mochigome. Jämfört med vanligt rundkornigt ris som äts i Japan, är mochigome mattare vit i färgen innan man kokar och efter kokningen mycket klibbigare.

mochigome

vanligt ris

På traditionellt sätt görs mochi genom att man krossar ångat eller kokt mochigome i en stor trämortel. Det är dock inte alla som har tillgång till en sådan mortel och det är mycket arbete. Jag förmodar att det inte är många hushåll som fortfarande gör på det sättet. Om man vill äta färsk mochi hemma mycket enklare, finns det maskin.

i

Man äter mochi oftast på vintern, speciellt på nyår. Nygjord mochi är mycket mjukt och gott. Man kan äta den rå med t.ex. sojasås och riven rättika, socker och kinako (sojamjöl) , an (kokta azuki-bönor med socker).

Mochi med kuromame (svarta bönor), före gräddning

När mochi gräddas sväller den

För att förvara mochi, formas den oftast rund eller rektangulär och ibland oval. Efter några dagar blir mochi mycket hård och äts då gräddad, kokt eller friterad. Sådan förvaringsbar mochi går det att köpa på risaffärer eller livsmedelsbutiker året runt.

Jag kommer att skriva om olika maträtter med mochi senare.

蕎麦 Soba

Soba är en sorts japanska nudlar. Ordet soba betyder också bovete. Om man bara säger soba, menar man oftast nudlar som gjorts av bovete. Nudlarna har ljus, gråbrun färg. Man äter dem både kallt med ”tsuyu” (sås) och varmt i soppa. Soba serveras vid allt från billiga stånd där man äter nudlar stående, till exklusiva restauranger som serverar sake och andra rätter. Soba finns i olika kombinationer, t.ex. nudlar enbart med sås och soppa, med purjolök, wasabi, chilipeppar, ägg, tenpura (friterad grönsaker och räkor etc.) anka, sill etc.

Bild höger: soba med japansk jams, Yamaimo soba, mitten: Izumo soba som jag brukar äta hemma hos min mormor, vänster: bovetemjöl

Sobacha är te som görs av rostade bovetekärnor och det är ett av mina favorit teer. Det finns även godis som görs av bovete och skalet från soba, sobagara, används bl.a. som fyllning i huvudkuddar. Jag använde bovetefylld huvudkudde när jag var liten. Det var lagom hårt och bekvämt.

煎茶 Sencha

Varje gång när jag äter på restauranger i Japan, uppskattar jag mycket att alla restauranger serverar te. Teet kan vara grönt te, rostat te eller något annat. Om man talar om japanskt te tänker man oftast på grönt te. Japanskt grönt te finns i många olika sorter men det vanligaste teet i Japan är sencha. Sencha är ofermenterat ångat te direkt efter skörden. För svart te används hett kokt vatten men inte för sencha. Det sägs att 70 grader är bra och efter 1-2 minuter häller man upp teet till sista droppen. Om vattnet är för varmt blir det väldigt grönt och tappar mild söthet av sencha. Andra gången går det bra att använda varmare vatten.

grönt te från Ippodo Tea

Teet graderas ofta efter kvalitet och vilka delar av tebusken som används och det är stora variationer i både pris och kvalitet. Jag har släkt i Shizuoka som är känt för grönt te så jag brukade få gott grönt te hemma hos farfar och farmor när jag var liten, dock hade jag ingen aning om teets kvalitet eller pris. Det är personlig smak och ekonomi, men jag rekommenderar att köpa teblad som har jämn storlek och jämn grön färg.

みかん Mikan

Mikan är en liten citrusfrukt och säljs som Satsuma i Sverige. På japanska är ”mikan” också en generell benämning för citrus, men man kallar en sorts mikan, Unshu Mikan, oftast bara ”Mikan”. Det är därför jag trodde att det var en ny sorts citrusfrukt från Spanien, när jag såg satsuma först i affärerna, trots att satsuma lät väldigt japanskt.

Satsumas är saftiga och kärnfria. Det är så vanligt att äta mycket satsuma på vintern i Japan, jag kan våga säga att nästan alla hushåll har satsumas. Eftersom min farfar och farmor bodde i Shizuoka där man odlar rätt så mycket satsuma, fick vi stor kartong full med satsuma varje vinter. Jag kommer ihåg att vi åt dem tills händerna blev gula…

高野豆腐 Koyadofu

Koyadofu är frystorkad tofu. Tofu är ganska vanlig nu i Sverige men kanske inte kōyadōfu.

Kōyadōfu ser ut som en hård kökssvamp. Den måste först blötas i varmt vatten, därefter pressa ur vattnet och kokas i "kokande dashi" (sojasås, socker och mirin).

梨 Nashi

”Nashi” är japanskt päron och en typisk höstfrukt. Nashi ser ut som äpple men med ljusgrönt eller ljusbrunt skal. Päron som brukar ätas i Sverige kallas ”Yo-nashi” (som betyder "europeiskt päron"). Nashi är mycket saftigt och krispigt. När jag var liten, varje höst fick vi ett stort paket av nashi från mormor. Vi åt jättemycket päron som efterrätt eller mellanmål. Väl kylt päron är läskande och gott, speciellt när man är törstig! Nyligen ser jag ett päron som kallas ”japanskt päron” på affärer (ovan). Smaken och utseendet är inte precis lika, men det påminner om nashi som säljs i Japan. Vore bättre om det blir saftigare och sötare, men i alla fall är det roligt att kunna prova utan att åka till Japan.

Bilden härovan visar nashi som vanligen säljs i Japan.

ほうじ茶 Hōjicha

Hōjicha är ett rostat te. För hōjicha används sent skördat te som kallas ”bancha” eller te som innehåller stjälkar och kallas ”kukicha”. (”Cha” betyder te på japanska och ”kuki” betyder stjälk). Hōjicha innehåller mindre koffein än andra sorter och är mer vardagligt te och serveras oftast efter mat. Hōjicha är billigare och anses ha lägre kvalitet än sencha, men hōjicha har sin egen aromatiska smak som man inte kan bara jämföra med. Bancha och kukicha är grönt te men hōjicha ljusbrunt eller mörkbrunt precis som svart te. Färgen och smaken påverkas väldigt mycket av hur teet rostas. Till sencha, används 70 gradigt vatten men till hōjicha används hett kokt vatten.

Nyligen provade jag 4 olika hōjicha och alla 4 hade olika färg och smak. En var med både stjälkar och teblad och med stark aromatisk smak, en annan var enbart teblad som rostats i mörkbrun färg och en var enbart stjälkar och där färgen var ljusbrun och smakade nästan som Darjeeling. Priserna är också varierande. Min favorit hōjicha är nog den som gjorts enbart av stjälkar och heter Kagaboucha (kommer från staden Kaga). Det är gott både kallt och varmt. När det blir mörkt och kallt ute, tycker jag att det är så mysigt att ägna tid hemma för att dricka hōjicha och läsa böcker…

秋刀魚 Sanma

Tecknet för Sanma betyder ”höst, kniv och fisk”, på grund av den silverfärgade formen som liknar kniv och hösten är dess högsäsong. På hösten blir sanma fettrik och god. Grillad lättsaltad sanma associeras med höstsmak i Japan. Om kräftor är något som man äter vid ett speciellt tillfälle, är sanma snarare vardagsmat. Kanske gör det inget om man missar kräftskivan men sanma är ett måste. Grillad sanma äts ofta med pressad lime liknande citrusfrukt, kabosu eller sudachi, och riven rättika. Det är naturligtvis gott med sojasås eller sås med citrusbaserad vinäger, ponzu. Förutom grillad äter man färsk sanma som sashimi och sushi. Nu är det redan november. Snart försvinner sanma och då blir det gott med höstlax...

柿 Kaki

Kakifrukter är en typisk höstfrukt. Kaki är sött och gott ”om” frukten är mogen. Om inte, blir det otroligt strävt i hela munnen! Kaki innehåller stora mängder garvsyra som ger sträv smak, men garvsyran bryts ned under mognaden. När man plockar kaki från kakiträd är det oftast strävt, men nästan aldrig på affären. Kakifrukten mognar först sent på hösten. Fåglar, speciellt kråkor, hackar och äter frukterna och många fullmogna kaki ramlar och ligger på gatorna. Det är som en kamp mot kråkorna. Det lever nämligen så mycket kråkor i Japan.

i

Vanligaste sättet att äta kaki är färskt, skalad och delad i klyftor. Torkad kaki är också vanligt. Det smakar lite som dadlar. Min mormor gör egna torkade kaki och de är sött och gott! Dessutom passar det bra till rött vin. När frukten är fullmogen är köttet genomskinligt och mjukt nästan som gelé. Min mamma älskar att äta sådana kaki med sked. Tyvärr har jag aldrig sett kaki i Sverige men liknande, sharonfrukter (se bilden), finns överallt. Sharonfrukter är kakifrukter som vidareförädlats i Israel. Dessa frukter saknar bitterämnen och kan ätas direkt efter skörd då de fortfarande är hårda. Både Kaki och Sharon är näringsrika. Prova gärna dessa höstfrukter!

秋 Hösten

Hösten är en bra årstid. Klimatet blir lite svalare, alla lövträd gulnar och blir röda. Hösten är inte bara vacker utan det är en bra årstid för sanma (en sorts fisk, Pacific saury på engelska), kastanj, matsutake (en sorts svamp som är mycket exklusiv), japanskt päron, vindruvor, sötpotatis m.m. Man känner att hösten har kommit när sanma blir bättre och billigare, liksom jordgubbarna på sommaren i Sverige.