Nukazuke är japanska pickles. Nuka betyder riskli. Lämpliga grönsaker är bl.a. gurka, kål, rädisor, morötter, aubergine. För att göra nukazuke läggs grönsakerna i nukadoko (risklisäng) som görs av rostat riskli, salt och vatten som kokats och svalnat, konbu, samt ofta t.ex. torkade chilifrukter och ibland äggskal. Första månaderna är nukadoko ganska smaklöst men genom jäsning sprids lactobacillus som sedan ger grönsakerna god smak. Nukazuke blir färdig efter att grönsakerna lagts i nukadoko i 5-8 timmar, på sommaren. På vintern tar det nästan en dag. När nukazuke är färdig ska man ta bort dem från nukadoko och skölja och servera skivat.
Nukadoko förvaras traditionellt i lerkruka eller plastburkar och det är mycket viktigt att det rörs för hand varje dag, så att det inte blir ruttet. Om man förbereder nukadoko på traditionellt sätt tar det lång tid tills man får bra nukadoko. Dessutom doftar det lite speciellt och därför är det inte alla som gör nukazuke hemma. Man kan köpa många olika sorts nukazuke på affärer. När jag var liten fanns det lerkruka hemma och jag tyckte om nukadoko så jag rörde gärna det för hand. Nukadoko skall ha en viss doft och får inte börja lukta illa. Börjar det göra det får man inte använda det.
Jag hade aldrig gjort det själv, men eftersom jag häromdagen hittade rostade riskli provade jag. Jag förvarar nukadoko i en liten plastburk i kylskåpet. Det ger än så länge inte så mycket smak.
