昆布 Konbu

Konbu är en sorts sjögräs och innehåller mycket kostfibrer, järn, kalcium etc.

i
Det finns olika former av konbu men torkad konbu används mest. Torkad konbu är en viktig ingrediens för det japanska köket, speciellt till ”dashi” (buljong). Jag brukar koka konbu som har använts till dashi tillsammans med sojasås och socker. Konbu äts också tillsammans med grönsaker, fisk eller kött.

i
Denna bild visar ”dashi konbu” som är skuret i viss storlek för att lätt kunna använda det, men konbu i sig är mycket lång. Det finns bredare eller smalare, och tjockare eller tunnare konbu.

かりんとう Karinto

Karinto är en sorts kaka som gjord av mjöl och sirap.

i

御節 Osechi

På nyårsafton i Japan ätar man soba och på nyårsdagen osechi och mochi i soppa som kallas zouni. Osechi är som julbord, det består av många olika rätter av grönsaker, fisk, ärtor m.m. Oftast läggs alla rätter upp i en ask/låda i lack (jubako).

För att göra en komplett osechi krävs många olika ingredienser och det tar tid. Det är dock inte så komplicerat. Det finns självklart också att köpa komplett i låda på restaurang eller varuhus. Man kan också köpa färdiga rätter på livsmedelsbutiker.

I Sverige är det inte så lätt att få tag på alla ingredienser så jag lagade det här året ”kuromame” (svarta bönor) och ”namasu” (lätt inlagd rättika och morot) som är några osechi- rätter.

Kuromame kokas med mycket socker, rätt så mycket sojasås och lite salt. För att koka mjukt tilläggs bikarbonat och för att få fin svart färg kokas allt tillsammans med en järnspik. Kuromame kokas på lågvärme, med locket på, i ca 5 timmar.

Namasu är väldigt fräsch och enkel att göra. Strimla rättika och morot smalt och salta dem och låt sedan stå. Krama ur vattnet och lägg rättika och morot i vinäger samt lite socker och salt. I vanliga fall tilläggs en sorts citrusfrukt som heter yuzu (kan stavas yuzo i Sverige) men jag provade med citron i stället. Det blev inte samma doft och smak men det var lika fräscht och gott!

Rättika är en sorts lång tjock rotfrukt med vitt skal. Den kan ätas både rå och kokad. Riven rättika passar utmärkt till grillad fisk. Jag hittade rättika på ICA. Den ser ut som ovan.

Jag har hittat recept på osechi på engelska. Jag hittade även en fin hemsida som visar typisk nyårsdekoration i Japan. Det är tyvärr bara på japanska men den här hemsidan, shitsurai, visar även kultur och dekoration för varje evenemang vid olika årstider.

小豆 Azuki

Azuki är en sorts bönor. Häromdagen hittade jag azukibönor på ICA bland andra bönor. Sojabönor äts oftast salt men azuki äts alltid sött förutom ”sekihan” (betyder rött ris och det görs av mochigome och azukibönor) som äts vid ett speciellt tillfälle. Det känns kanske originellt att äta söta bönor men det är väldigt vanligt i Japan.

Azukibönor är en av de viktigaste ingredienserna i japansk konfekt, Wagashi (det finns bra förklaringar om wagashi på hemsida av Toraya som är ett känt konditori i Japan - hemsidan visar även de vackra konfekterna).

i
Bönorna kokas med socker tills de blir mjuka. Det finns viss konfekt där bönans form behålls men oftast används bönpasta, som kallas an. Bilderna ovan visar "sarashi an" (pulverform, vänster) och färdig "koshi an" (slät bönpasta, höger).

Japanska kaféer serverar varma konfekter på vintern och kalla på sommaren. Söt azukibönsoppa med mochi, som kallas oshiruko eller "zenzai" (visas ovan), äts på vintern. Bilden visar färdiggjord zenzai som säljs på livsmedelsbutiker men det är lätt att göra hemma från azukibönor.

餅 Mochi

Mochi är riskakor gjorda av ris som kallas mochigome. Jämfört med vanligt rundkornigt ris som äts i Japan, är mochigome mattare vit i färgen innan man kokar och efter kokningen mycket klibbigare.

mochigome

vanligt ris

På traditionellt sätt görs mochi genom att man krossar ångat eller kokt mochigome i en stor trämortel. Det är dock inte alla som har tillgång till en sådan mortel och det är mycket arbete. Jag förmodar att det inte är många hushåll som fortfarande gör på det sättet. Om man vill äta färsk mochi hemma mycket enklare, finns det maskin.

i

Man äter mochi oftast på vintern, speciellt på nyår. Nygjord mochi är mycket mjukt och gott. Man kan äta den rå med t.ex. sojasås och riven rättika, socker och kinako (sojamjöl) , an (kokta azuki-bönor med socker).

Mochi med kuromame (svarta bönor), före gräddning

När mochi gräddas sväller den

För att förvara mochi, formas den oftast rund eller rektangulär och ibland oval. Efter några dagar blir mochi mycket hård och äts då gräddad, kokt eller friterad. Sådan förvaringsbar mochi går det att köpa på risaffärer eller livsmedelsbutiker året runt.

Jag kommer att skriva om olika maträtter med mochi senare.