とろろ昆布 Tororo-Kombu

Tororo-Kombu är ytskrapad kombu. Innan man skrapar kombu blötläggs den i vinäger, så den smakar lite vinäger. Den används till soppa, udon, soba och onigiri i stället för nori (sjögräs).



Den här sidan visar olika sorts kombu.

だしの素 Dashi no moto

Dashi no moto är buljongpulver och används till att göra t.ex. soppor eller till sjudna grönsaker. "Dashi" betyder buljong och "moto" betyder ungefär bas/grund.

Det är vanligt att dashi no moto görs av bonitfisk. Just denna görs av bonitfisk och konbu.

おでん Oden

糠漬け Nukazuke

Nukazuke är japanska pickles. Nuka betyder riskli. Lämpliga grönsaker är bl.a. gurka, kål, rädisor, morötter, aubergine. För att göra nukazuke läggs grönsakerna i nukadoko (risklisäng) som görs av rostat riskli, salt och vatten som kokats och svalnat, konbu, samt ofta t.ex. torkade chilifrukter och ibland äggskal. Första månaderna är nukadoko ganska smaklöst men genom jäsning sprids lactobacillus som sedan ger grönsakerna god smak. Nukazuke blir färdig efter att grönsakerna lagts i nukadoko i 5-8 timmar, på sommaren. På vintern tar det nästan en dag. När nukazuke är färdig ska man ta bort dem från nukadoko och skölja och servera skivat.

Nukadoko förvaras traditionellt i lerkruka eller plastburkar och det är mycket viktigt att det rörs för hand varje dag, så att det inte blir ruttet. Om man förbereder nukadoko på traditionellt sätt tar det lång tid tills man får bra nukadoko. Dessutom doftar det lite speciellt och därför är det inte alla som gör nukazuke hemma. Man kan köpa många olika sorts nukazuke på affärer. När jag var liten fanns det lerkruka hemma och jag tyckte om nukadoko så jag rörde gärna det för hand. Nukadoko skall ha en viss doft och får inte börja lukta illa. Börjar det göra det får man inte använda det.

Jag hade aldrig gjort det själv, men eftersom jag häromdagen hittade rostade riskli provade jag. Jag förvarar nukadoko i en liten plastburk i kylskåpet. Det ger än så länge inte så mycket smak.

沢庵 Takuan

T

Takuan är en populär traditionell japansk pickle. Den är även känd som Takuwan. På japanska kallas pickles "tsukemono". Takuan är alltså en sorts tsukemono. Det finns många olika sorters tsukemono. Takuan tillverkas av daikon (rättika) och salt och riskli. När man gör takuan måste man använda över 10 kg rättika, det är inte lätt att göra om man bor i en liten lägenhet.

Takuan görs genom att man först hänger rättika i solen under ett par veckor tills den blir mjuk. Sedan placeras rättikan i en tunna och täcks med en blandning av salt, riskli, eventuellt socker, rättikablad, konbu och chili peppar och/eller torkade sharonfruktskal. En vikt ska placeras på toppen av tunnan för att klämma rättikan i flera månader. Detta är enbart på japanska men det visar hur man gör takuan.

昆布 Konbu

Konbu är en sorts sjögräs och innehåller mycket kostfibrer, järn, kalcium etc.

i
Det finns olika former av konbu men torkad konbu används mest. Torkad konbu är en viktig ingrediens för det japanska köket, speciellt till ”dashi” (buljong). Jag brukar koka konbu som har använts till dashi tillsammans med sojasås och socker. Konbu äts också tillsammans med grönsaker, fisk eller kött.

i
Denna bild visar ”dashi konbu” som är skuret i viss storlek för att lätt kunna använda det, men konbu i sig är mycket lång. Det finns bredare eller smalare, och tjockare eller tunnare konbu.