味噌 Miso

Miso är en sorts sojaprodukt som tillverkas genom att fermentera kokta sojabönor, salt och koji i mellan sex månader och fem år. Det finns många olika typer av miso: röd, vit, mörkare - ju längre jäsning, desto mörkare miso - med korn, ris, regionala miso. Dessutom kan man göra miso hemma också. Förutom att använa miso till soppa, används den för att tillsätta smaker i många rätter.

Olika typer av miso smakar olika. T.ex. används i Kyoto vit miso som görs med ris och som är söt, i Nagoya är miso mycket mörkt, och i Sendai används miso som är ganska salt.

おひたし Ohitashi

Ohitashi är kokta grönsaker t.ex. spenat, komatsuna, nanohana, shungiku (kranskrage) doppade i dashi, sojasås, salt och mirin eller med bara sojasås och katsuobushi eller sesam på. I Japan äts inte bara bladen på spenat, utan stjälken också. Spenat säljs därför per bunt.

i

Det är viktigt att inte koka grönsakerna för länge för att behålla doft och konsistens, och därför tycker jag att det är svårt att koka bladspenat bra, eftersom bladen är så små! Jag använde den här gången en bunt mangold. Den smakade precis som spenat-ohitashi som äts i Japan.

おはぎ Ohagi

Ohagi är en maträtt som görs av mochigome (klibbigt ris) och rundkornigt ris och azuki bönor. Ohagi äts oftast vid higan. Det kallas normalt "ohagi" vid higan på hösten och "botamochi" på våren. Namnet ohagi kommer från en blomma som heter hagi och botamochi från botan (pion).



Bilderna visar ohagi som är täckt med azuki bönpasta, an, men det finns ohagi med svart sesam och kinako (sojamjöl) i stället för an. Jag har hittat hur man gör ohagi på Youtube.

ひじき Hijiki

Hijiki är en sorts alg som normalt säljs torkad. Hijiki i sig är tydligen 50-100 cm lång och från huvudsjälk kommer blad och kvist, men hijiki som man ser på affärer är oftast kort, svart och torkad. För att tillaga hijiki läggs den först i vatten, därefter fräsar man med olja tillsammans med t.ex. aburaage och morot och häller på dashi och sjuder. Här visas hur man gör.

i

Hijiki innehåller mycket kalcium, fibrer och järn och är i sig nyttigt. Tyvärr verkar testresultat ha visat på ökade oorganiska arsenikhalter i hijiki, som är betydligt högre än i andra typer av alger. Vissa statliga livsmedelsmyndigheter har därför avrått konsumenter från stor konsumtion av hijiki. Det sägs dock också att om man inte äter hijiki varje dag så är det inte farligt.

ぬた Nuta

Nuta är en sorts "side dish" som är blandad med sumiso eller karashi-sumiso. Oftast används kokt piplök eller salladslök och t.ex. bläckfisk, tonfisk, musslor eller wakame (alg).

i

Sumiso görs av su (risvinäger), miso och socker (eventuellt sake, mirin, ägggula). Karashi-sumiso görs av samma ingredienser men innehåller också karashi (senap). Såsen och ingredienserna blandas precis innan man serverar.